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Enogastronomia

Enogastronomia e Ristoranti

Enogastronomia e Ristoranti

Il territorio del Parco del Monte Cucco caratterizza fortemente la sua fisionomia gastronomica, che presenta una varietà di prodotti tipici e di qualità, in particolare formaggi, tartufi, funghi, miele, norcinerie, cereali e legumi come farro, orzo, lenticchie, ceci e cicerchie. I pascoli montani sono poi la peculiarità essenziale per altri prodotti quali le carni ovine e bovine. Alcune aziende agrarie a conduzione familiare, oltre a fornire un servizio di accoglienza turistica, producono e vendono anche modesti quantitativi di prodotti biologici.

Formaggio con foglie di fico, di noci e Formaggio alle vinacce

Il concetto era sempre quello di mantenere il formaggio e proteggerlo da insetti e possibili predatori. Il formaggio veniva messo in un tino di legno e sistemato, strato per strato, con le foglie sopra citate o affogato in vinacce. Il formaggio prendeva l'aroma delle foglie o delle vinacce con cui veniva a contatto ed assumeva un gusto delicato e gradevole al palato.

Pecorino
E' il tipo di formaggio più antico. Prodotto esclusivamente con latte di pecora, dopo la cagliatura viene sottoposto alla salatura e messo quindi a stagionare in ambienti idonei. La stagionatura ottimale è della durata di almeno 6 mesi.
La consistenza è cremosa con pasta compatta, il sapore fresco con gusto di latte di pecora appena munto ma sapido ed umorale. Si può gustare anche grattato su pastasciutte e minestre.
Alcune varianti per gusto e lavorazione del formaggio pecorino sono il Formaggio di Fossa, al Tartufo, al Peperoncino, alle foglie di Noci, di Fico ecc   

Pecorino Infossato

La tradizione del formaggio infossato risale all'epoca etrusca. Dopo il procedimento di cagliatura del latte, si procede alla profumazione con diversi tipi di erbe aromatiche. La stagionatura dura almeno tre mesi ed avviene con il sistema della infossatura, che non è dissimile dal più noto procedimento effettuato a Sogliano sul Rubicone (in provincia di Forlì). Le forme vengono messe in casse o in sacchi di lino o di cotone e poi infossate in apposite fosse scavate nel terreno. Una variante della infossatura è il Pecorino di Botte: cioè il formaggio invece di essere messo a maturare nelle fosse viene riposto in botti o barili di legno. I due metodi di stagionatura in passato avevano il duplice sciopo di proteggere il formaggio da batteri od agenti esterni e quella di nasconderlo all'attenzione di chi voleva rubarlo.

Pane tipico

Produzione di dolci tipici e torte salate che spesso si rifanno ad antiche ricette della tradizione popolare e contadina, tramandate di generazione in generazione, e che venivano realizzate in particolare in occasione di festività locali e religiose (ciambellone, dolce di massa, torta al formaggio, torta al testo, chiodini all'anice ecc.)

Farro
Il farro è il capostipite dei cereali. Si distinguono tre tipi di farro: Farro Maggiore (Triticum Spelta) Farro Minore (Triticum Monococcum) e il ( Triticum Dicoccum) considerato il Farro propriamente detto.
Coltivato fin dall'antichità è stato largamente usato come alimento di base fino alla scoperta del frumento. Cereale rustico tipico delle coltivazioni di terreni poveri e di montagna ha scarsa quantità di grassi ma ricco di fibra e di sali minerali. Si produce sotto forma di farina, in chicchi interi o triturati. Si gusta sotto forma di zuppa da solo o insieme ad altri cereali, legumi oppure alle patate o ai funghi. La farina è utilizzabile per un'ottima polenta o per la cofezione di biscotti. I chicci interi sono ottimi lessati e conditi. Il farro perlato è un eccellente sostituto del riso.

Cicerchia

Legume poco conosciuto e coltivato in quantità ridotte anche per la sua lavorazione esclusivamente manuale. Somiglia ad un cece ma ha forma schiacciata. E' una pinra erbacea che cresce su terreni aridi e assolati. Si raccoglie in estate e si lascia essiccare fino al momento della battitura . Le cicerchie si trovano solo secche e prima di essere consumate vanno tenute a lungo in ammollo. Il sapore è forte e pieno e ha buoni valori nutrizionali.

Lenticchia: ( Lens Esculenta)

E' una leguminosa il cui nome botanico deriva dalla sua caratteristica forma a lente. E' forse il legume più antico, di cui si parla già nella Bibbia. La pianta è molto resistente al freddo ed il suo ciclo biologico va da aprile (semina) a luglio/agosto (raccolta).
Contiene circa la stessa quantità di proteine della carne, pochissimi grassi, molta fibra alimentare e sali minerali (sodio, potassio, ferro e calcio) , vitamine, soprattutto del gruppo B. Viene consumato come zuppa da sola o accompagnato da salumi cotti come salsicce o cotechini. Viene considerato dalla tradizione di buon auspicio per il denaro se consumato durante la cena dell'ultimo dell'anno.

Chianina - IGP - Indicazione Geografica Protetta

La pregiata razza Chianina ha origini antichissime. Progenitori sono quei grandi bovini bianchi che si vedono raffigurati da Etruschi e Romani per cortei e sacrifici o in scene di vita silvo pastorale.
La razza Chianina si distingue per il mantello bianchissimo; certi esemplari arrivano a pesare 10 quintali ed oltre e la carne è di altissima qualità.
Insieme a Marchigiana e Romagnola sono identificate come " Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale" IGP con un disciplinare di produzione controllato dal Consorzio delle Carni Bovine Italiane (CCBI) conosciuto come " 5r" . Lo scontrino all'acquisto in macelleria contiene tutta la storia e la tracciabilità dell'animale macellato.

Norcineria

La lavorazione delle carni di maiale ha una antica tradizione: si producono ottimi prosciutti, lonza, capocollo, soppressata, salame, salciccia, salciccia di fegato, di cinghiale ecc.

Tartufo Bianco (Tuber Magnatum Pico)
E' considerato il tartufo per eccellenza.
E' un fungo ipogeo che vive in simbiosi con le radici di molti alberi tra cui cornioli, aceri,querce, salici, tigli e pioppi. Ricchissimo di acqua e sali minerali ha dimensioni variabili: da quelle di una noce a quelle di un'arancia, in rari e fortunati casi, però, possono divenire eccezionali.
Maturazione: da ottobre a dicembre
Forma: arrotondata con scorza non rugosa e di colore bianco-grigiastra
Interno: marrone molto chiaro tendente al bianco con striature bianche. Le variazioni di tonalità dipendono dal grado di maturazione e dalla pianta simbionte.
Odore: intenso e fragrante
Sapore: delicato e morbido

Tartufo Nero Pregiato (Tuber Melanosporum Vittadini)
E' un fungo ipogeo che vive in simbiosi con le radici di molti alberi tra cui cornioli, aceri,querce, salici, noccioli, lecci e pioppi.
Ricchissimo di acqua e sali minerali ha dimensioni variabili: da quelle di una noce a quelle di un'arancia, in rari e fortunati casi, però, possono divenire eccezionali.
Maturazione: da novembre a marzo
Forma: arrotondata con scorza nera e rugosa
Interno: colore nero-violaceo con sottili venature biancastre che formano un fitto reticolato
Odore: morbido
Sapore: delicato
Accanto al nero pregiato si raccolgono i Tuber Aestivum o Scorzone d'estate ( che si raccoglie da giugno ad agosto) il Tuber Uncinatum o Scorzone d'inverno ( che si raccoglie da ottobre a dicembre) e il Tuber Albidum o Bianchetto ( che si raccoglie da gennaio a marzo)